二九文学

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第六十八章 胜负已分（第5页）

锅中放入适量凉水，放入酱牛肉和碗中的酱料一起煮，开锅后约煮50分钟左右。

紧好的牛肉取出备用。

下面制作酱汤。

锅中放入少量的油，加入适量的白糖。

待糖溶化后。

烹入料酒。

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只见燕丹客准备了，选料选用鲜嫩牛肉，（沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋）?葱姜少许蒜和辣椒备用。

清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

糖色：炒锅放少许底油，油热，将白糖放入锅里炒，要把握好火候，看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如2斤大概放1两左右。

煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加，葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。

压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。

出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。

出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。

做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

要点有肉熟后留汤，下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。

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牛腱子肉1000g、茶叶2小勺、八角2个、桂皮5g、老抽1大勺、盐适量、糖1大勺、白酒适量、香叶适量。

花椒适量、葱25g、姜25g。

准备所有原材料。

牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止。

将八角、茶叶、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口。

锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入。

开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用。

电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜。

倒入一大勺白酒。

放入老抽和适量盐，加入一大勺糖最后将缝好的料包放入，往锅中加入适量开水。

盖上锅压上阀，定好时间（40分钟）即可。

凉后即可捞出切片。

味甘，性平；归脾、胃经；牛**有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

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牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

牛肉与栗子相克：牛肉甘温，安中益气，补脾胃壮腰脚；栗子甘咸而温，益气厚肠胃，补肾气。

从食物药性看二者并无矛盾；从营养成分看，栗子除蛋白质，糖、淀粉、脂肪外，富含维生素C，每100克中高达40毫克。

此外，富含胡萝卜素、B族维生素和脂肪酶。

栗子中的维生素C易与牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子营养价值。

而且，二者不易消化，同炖共炒都不相宜。

在我国古籍《饮膳正要》中也有“牛肉不可与栗子同食”