二九文学

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第二百五十八章 天下第一汤（第3页）

记者不敢再问柳一凡，于是就问蓝名陆：“蓝评审，您认为69号选手在做什么菜？”

“显而易见，这是在做一道羊肉汤。”

“羊肉汤不是很普通吗？全国各地都有，他用来参赛好像没什么优势。”

记者问到。

蓝名陆乐呵呵一笑，道：“你只说对了一半，羊肉汤全国各地都有确实不错，但每个每个地方出产的羊不同、烹饪方法不同，做出的羊肉汤不是千篇一律，而是带有浓烈的地方特色。

有的地方几乎不放香料，有的地方则用十数种香料，有的地方还有特殊的处理工序。

一碗上好的羊肉汤，足以比得上任何珍馐美味。”

“原来看谁简单的羊肉汤还有这么多讲究，我长这么大可能喝了假的羊肉汤。”

记者自嘲地笑了笑以缓解尴尬。

“蓝评审，那1号选手做的又是什么？我看他在处理的鱼也不大，而且好像专用鱼内脏做菜。”

记者转瞬之间又将目标转向正在处理鱼的1号选手。

“1号选手在做的也是一道很不常见的汤，叫做鲃[bā]肺汤。”

“真的是不常见，我从没听过这道汤。”

记者符合道。

“鲃鱼原名叫做斑鱼，主要产自太湖一带，这是一道苏菜，夏秋季节鲃鱼最肥，是制作这道菜的最佳时机。

斑鱼因鱼肝肥嫩、鱼肉细腻著称于世。

‘斑肝汤’最早在清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有记载‘斑鱼最嫩。

剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。

起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。

’。

但那时候只是时令菜品，这道汤出名则是因为上世纪于右任先生偕夫人到太湖游玩赏桂，食用此汤后写下‘老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤’的诗句。

文人墨客以为老先生分不清‘鲃’和‘斑’而争论起来，最终导致这道汤成为天下名菜。

历经改进之后，这道汤已经成为一道上好好汤，懂吃的人去太湖，必尝鲃肺汤。”

记者又问：“我以为是用鱼肺，我记得鱼好像没有肺，只有鱼鳔。”

蓝名陆：“鱼肝在民间俗称‘鱼肺’。”

烹饪区，唐墨紧锣密鼓地做着手里的工作。

泡发好的燕窝晶莹剔透，已经被唐墨挑地没有一丝杂质，将燕窝和切成细丝的火腿酿入鸽子体内，用针缝合颈部和腹部，以避免蒸的时候时候涨破流出来。

封口之后的步骤是飞水定型去异味，然后‘松针’、即用细针扎穿鸽子表皮，以是为了防止鸽身在炖煮时破裂，二是能够让高汤缓慢进入内部，赋予燕窝滋味，这一工序很大程度决定了这道汤的好坏。

鸽子入炖盅，背部朝上，注入高汤和绍酒，用纱纸封口，正式入锅‘蒸燉’。

隔水蒸能够避免汤水过度沸腾，又能保持汤水的温度恒定，能够最大限度保障食材的原汁原味不被流失，是这道菜的又一大成功秘诀。