二九文学

手机浏览器扫描二维码访问

第二百四十四章 用法细分（第7页）

八角含芳香油4.8%，因而产生香气，稍带辣味，是潮菜卤制品不可缺少的调料。

甘草是多年生草本植物，茎有毛，花紫色，荚果褐色。

干甘草是甘草树根，切片后为中药材，俗谚有“甘草和百药”

之说。

甘草性温，味甘甜，常与其他香料配合，如“美味熏香鸡”

，使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。

大家制作蒸菜或者卤味时，就不免用到五香粉，它其实是由多种香料研末混合而成，赤褐色，浓香。

五香粉各地均有生产，但选料和用料比例不大一致。

常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。

烹制卤品或香味较浓的菜肴，五香粉是其调味品。

花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。

花生酱呈棕黄色，香味浓郁，营养丰富，是调味佳品。

芝麻酱纯粹用芝麻制作而成，其制作方法与花生酱相似，但制品溢发芝麻浓香，比花生酱更烈，颇受群众喜欢。

南姜白贡腐为潮州市及澄海等地所生产。

事先选用优质黄豆，先制成含水量较少的豆腐，然后切成长2厘米、高1.5厘米的贡腐胚，晒干后加热蒸炊，再晾干，加酱醅（即绿曲霉，起发酵作用）、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅，分装于白陶瓷瓶中发酵，3个月后即可上市食用。

成品呈乳黄色，质地细腻，有独特的腐乳香和南姜气味，鲜美爽口，既可作小菜，又是调味佳料。

潮州菜的酱碟、佐料使用较多，它在菜肴中起着辅助调味，增加美味，适口解腻，增进食欲的重要作用。

以上仅是中国的香料，如果是做意大利等菜肴则需要看其他的知识。

冬子此时问到：“你知道，从古至今调和五味，如果按我们的感观来说，主要有哪五种味型呢？”

这只剩下两人摇头了。

冬子此时说到：“咸甜酸辣鲜，是五种对味道的形容，也可以称之调和出来的五味。”

“那你说说呗，也给我们长长知识。”

好为人师是人类的通病，更何况，冬子的偶像就是老教师的葛校长呢。

他介绍了这五种味型的大概理论。

咸味自古就被列为五味之一。

烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味，有“百味之主”

之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。

人类认识并利用咸味的历史以相分泌当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。

咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料

甜味古称甘，为五味之一。

甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。

在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”

之说。

自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。

殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”

字。

至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。

甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖