二九文学

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第二百四十四章 用法细分（第6页）

“冬哥，我看你经常收到重庆寄来的调料，这些调料，是不是都是用的四川产的呢？”

“那倒不一定。

只不过，四川师傅寄来的，是经过他们挑选的。

如果说产地，也是全国都有。

其实，每一种调料，最正宗的样子是什么，产地在哪里才地道，这也是一门很深的学问。”

“说说呗？”

小向经常开车却取调料，也开车随燕子去收鸭子，对这个原料采购有兴趣，倒是很自然的事情。

于是冬子就讲了各类调料的外观及内在特点，以及它们的地道产地。

当然，这只是对香料一类来说的，对于其它大量的辅助调料，那得放到后面再说。

前面说的，都是最常用的香料，作为采购参与者，也必须要知道。

首先介绍的绍兴黄酒。

我们在厨房时，经常看到一种调料叫“料酒”

，其实，这就是“调料用酒”

的简称，其最正宗的，就是绍酒。

它是浙江绍兴生产的著名黄酒，相传在2300年前的战国时代就开始酿造。

其主要原料是上等糯米、黍米，以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵，成酒后又用坛子密封贮藏，储存的时间越长，酒味越醇香。

绍酒的酒精浓度低，一般在14.5度左右，香气浓郁，口味甘醇，颜色淡黄，其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。

绍酒是去腥、增香的调料。

潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料，故也称料酒。

其次要介绍的，也是目前厨房用量很大的川椒，就是四川产的花椒。

花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色。

除四川外，河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产，但以四川的质量最佳。

花椒含较多的钙、磷，香味浓郁，并有辛辣味，能去腥增香。

潮州菜有“炸川椒肫球”

，另制作“果肉”

及“美味熏香鸡”

、“炸芙蓉肉”

等众多菜肴和烹调卤味，都以川椒为调料。

使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末。

桂皮是桂树的皮，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，产于两广、两湖及云南、四川等地，含有挥发油约1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，气清香，味微甜辛，适用于腥臊味原料的调味。

桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。

厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳。

薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。

潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。

丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，采摘干晒成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性温。

产于亚热带国家，我国海南岛也有产，多与其他植物香料合用。

八角又名大料、大茴香，属亚热带植物，我国云贵、两广和福建有产。

颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈芳香味。