二九文学

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第三百零二章 先打个样（第2页）

但轮到老板本人，像上课一样单独谈一个话题，这还是比较新鲜的，大家集中了精神。

这里没有吃瓜群众，但有人端了两盘瓜子上来了，也续了茶，看样子，吃瓜子的群众，倒是有兴趣了。

“那我，从何谈起呢？两位老师是专家，我是业余的，如果我说错的，你们及时批评。

我唯一做得时间最长的东西，当然是羊肉了，这方面，我算半个专业人士。

我今天，就来给大家说说我个人的理解，关于羊肉的各部位，在饮食中的特点。

吴老师，李老师，这算是底层知识吧？”

“算，绝对算。

了解食材，就得要这样精细。”

“好，我就按这个说了。

一只羊，作为食材，可以分为多少部分，它们用哪些方法烹饪出来更好吃，它们对人体，有哪些好处，口味上有些什么特点。

我只能说我知道的，我不是动物学专家，也不是畜牧兽医，我只是个半路出家的厨师。”

他的话在别人听来是谦虚，其实，对于他自己来说，这只是实话。

因为，见识越广的人，见过高手越多的人，他对自己的实力，评估得越准确。

“以我所知，我把羊肉可供食用的部位，划分为25个部位，它们的特点，我只知道个大概。”

冬子一说到这里，下面就有服务员感到惊叹了。

有人小声说：“不就是头肉蹄和肚杂嘛，怎么分得这么细？”

其他人，没接这人的话茬，仔细听冬子一一道来。

羊肉，古称之为羝肉、羯肉，因其既能御风寒，又可补身，故为全世界普遍最受欢迎的肉品之一。

特别是每逢秋冬季节，几乎会掀起全民吃羊肉的浪潮。

羊肉的吃法非常多样，蒸、烤、涮、焖、炖等等，几乎是无所不能。

第一个部分，讲羊头。

日常生活中吃羊，都是以羊肉、羊排、羊杂为主，很少有人会去吃羊头，大抵是因为羊肉膻味较重，且难以处理之故。

其实羊头若处理的好，反而比其他部位更多一份惊喜。

羊脸肉质细腻，鲜嫩多汁;羊舌全是精肉，入口紧实，很有嚼头;羊唇入口绵软酥糯;羊眼则有些“黑暗料理”

的意味，细细品味，肉质却又脆嫩又劲道。

整只的羊头通常以卤制为主，满满的胶原蛋白，丰胸又养颜。

另外北京的白水羊头也是一道非常著名的回族菜肴，是将羊头用清水煮熟后拆骨切片蘸着椒盐食用，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。

顺着往下，就进入第二个部分了，羊颈。

又名羊脖子，肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋，通常切成圆形片状，去骨做成颈肉排。

可用于红烧、焖炖。

西餐中，羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其他慢炖料理，这种富含胶质的活肉，料理完的出品肉质柔滑美味，口感丰富。

也可用于制作肉馅和丸子。

接下来的部位是羊肩肉，即肩背部位的肉，由互相交叉的两块肉组成，这部分的肉湿润，呈粉红色，有明显的大理石花纹，白色湿润的骨头被结缔组织包裹着，外层有厚肥肉层。

由于肩部活动较多，所以羊肩肉纤维长，肉质要粗一些，肥筋也比较多，汁多肥嫩。

通常整块带骨出售或切半出售。