二九文学

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第二百四十三章 体系力量（第5页）

肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾。

是家庭菜肴中的必用之品。

孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。

当然，冬子的老陈烧烤，也少不了它，这一点，一边听课的小向都说出来了。

香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。

辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。

它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

胡椒也是烤羊肉的必备调料：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。

我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。

草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。

现价格昂贵。

草蔻：辛温，温中开胃。

阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。

其实，不用多说，他俩都已经猜到，冬哥的卤料中，肯定有这一味。

“这些是调料的性状，也就是它们的性质。

但在实际过程中，他们是成套使用的，也就是说，他们分类型，大约有五大类，各自组成不同的香型体系，形成复合味，这也是川菜的重大特点。

所以，关于它们的使用规律，我也简单介绍一下。”

辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。

一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。

麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。

用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。

浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。

滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

此时小熊问到：“这五种味型，是独立的呢？还是仍然可以整合？”

“都行。

如果是独立的味型，按我上面的说法，就可以用了。

但如果想把其中的几种味型进行整合，要想试验成功，那可得花大量的时间，有经验的老师傅经过长期的摸索，才有可能拿出合适的配比来。

你知道，按数量与品种不同的组合形式，会有多少吗？”

小熊想了想：“那就太多了，仅是品种，那就是几何数级的，如果加上各自的数量不同，组合起来，可以算是无穷无尽。”

冬子点了点头，而对面的小向，却吐了吐舌头，估计，他没想到，这个世界，居然如此复杂。

此时冬子想起来，自己这些调料知识，大部分是在重庆，帮齐老爷子收购调料，当检验员时学到的知识。

在这两位面前，自己也得瑟了一把。

知识，特别是成体系的知识，就是力量。