二九文学

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第二百四十三章 体系力量（第4页）

的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”

。

分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

制作“十三香”

时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。

每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”

或走味儿。

使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”

为宜。

讲到这里时，身边的小熊几乎要拿笔来记录了，冬子制止到：“这些都是常识，你多翻翻书就知道了，还有一些，老厨师的经验之谈，听听也就过了。

当然，如果作为正规的厨师，不仅要知道它们的香型及使用方法，地道产地，还得要知道它们的各种成份的性味及营养价值。”

“你说得，跟老中医差不多。”

小向感叹到。

“医食同源嘛。

吃五谷杂粮的食品要生病，治病也要服药物。

况且，许多调料本身，就是中药材，作为专业厨师，不可不知道。”

这一次，冬子倒是让他们两人记录了一下，毕竟，自己说得简洁，他们暂时无法理解，只好记下来，以后自己在实践中注意就是了。

八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。

山楂：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，

“这个山楂当茶饮也有良好的收效。

过去就有喝北方人喝那种三炮台的复合茶，里面就可以加山楂。”

冬子说完，在接下来的内容，就讲得更为快捷了。

小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。

甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。

甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

干姜是家庭伤风感冒、胃不好的必备之品。

分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒。

白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。

豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。

当归是女性圣品，常用药。

当然也是调料与香料。

肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。