二九文学

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第二百四十二章 不可不知（第7页）

喙黄绿色，胫、蹼橘红色。

母鸭羽毛褐色，有深浅之分，以浅褐色麻雀羽居多，约占65～70%。

喙橘黄色，胫、蹼橘红色。

此外，还有一部分白胸黑鸭，在群体中约占15%左右。

这种类型的公母鸭羽色相同，全身黑色，颈下部至前胸的羽毛白色。

近年来，四川农业大学又从建昌鸭中分离选育出一个白羽品系。

成年体重：公鸭2.2～2.5千克、母鸭2～2.3千克。

肉用仔鸭8周龄平均活重1.3～1.6千克。

全净膛屠宰率，公鸭72.3%、母鸭74.1%。

平均肥肝重220～350克，最大达545克。

开产日龄150～180天。

年产蛋量150个左右。

平均蛋重72～73克（蛋壳有青、白色两种，以青壳占多数）。

公母配比1:7～9。

种蛋受精率、受精蛋孵化率均在90%左右。

这些养鸭子的知识，若不是燕子细心收集，冬子也不可能知道得这么多。

燕子在白沙洲市场挑鸭子的时候，着重要区分建昌鸭与大余鸭的不同。

用她的话说，江西大余离武汉近，在武汉市场上，就有许多鸭子是从那边过来的，这也是个传统品种，体形也差不多。

并且，有个别公鸭，头部也有墨绿色的毛，如果是外行，也把它当成绿头鸭了。

这种大余鸭，不是不好，只不过不太适合于卤菜。

用它来做腊味板鸭，比如其名的南安板鸭，就是最正宗的材料。

而使用建昌鸭做卤鸭子，那比较大的鸭肝，单独卤出来，目前也成了市场上的抢手货，虽然卖得比较贵，但大家爱吃。

老大师在钻研这个方子时，对鸭肝的处理，有相对独特的程序，一是防止它被卤粉了，二是防止它的腥味没被中和掉，它在卤制时，是不能和鸭肉在一个锅里卤的。

至于外来的鸭种，要么是它生长周期短，肉的转化率高，要么是利用它产蛋量大的特点，总之，是以数量为标准的。

在过去，我们粮食产量比较低，肉食品缺少的年代，有它的意义。

但是，如今，粮食产量已经非常高了，人们对肉食的口味追求也开始有要求了，传统的鸭子虽然长得慢，因为其独特的品味及药用价值，再次引起了人们的兴趣。

从植物蛋白到动物蛋白，是我们今天中国人生活变化的一个重要参数。

以前吃肉的少，是因为那些仅有的粮食，用来填饱肚子就行了，如果拿它来当饲料，就有些奢侈了。

哪怕要用饮料喂养，也得是那种转化率高的。

今天的粮食产量，几乎达到了人均每年一千斤的水平。

而一般人的口粮，大概只需要一年三百斤。

多余出的三分之二，用来酿酒或者作饲料，转化为动物蛋白，才有今天这丰富的餐桌。

巧妇难为无米之炊。

厨艺被社会推崇，厨师可以挣大钱，这是与食材极大丰富的时代，紧紧相连的。