二九文学

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第97章全鱼宴（第1页）

一　　粤菜的精细考究到了让人难以想象的地步，有一次，楚阑吃了一桌鲮鱼宴，全桌二十多道菜全都是以鲮鱼为主材料烹制的，在一道食材上玩出这样多的花样，着实令人叹为观止。

而更让人叹为观止的是，根据统计，广府人吃鱼的花样已达到一千种左右。

鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼泡（鱼鳔）、鱼骨、鱼肠、鱼子……不同部位就有不同菜式，鱼身上下无一不可成佳肴，简直到了出神入化的境地。

在广（GD）东，有不少地方自古就是鱼米之乡，盛产淡水塘鱼和河鲜。

鲮鱼算是最为出名的特产鱼种之一。

说到吃鲮鱼，当地有这样的一句俗语：鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。

就是说这几种鱼中，这几样东西是最独特而好吃的。

鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，虽然肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。

取数十个拇指大小、个头均匀的鲮鱼鼻，淋上调好味的鼓汁，上锅清蒸。

鱼头吸收了鼓汁的甘香，最后撒上翠绿的葱粒，每一个都意象分明、清丽动人。

楚阑二十多岁还是第一次吃鲮鱼鼻，干坐着，无从下手，笨拙得有如三岁孩童。

后来才在厨师的解惑授道下得知其中的妙诀，鲮鱼鼻的吃法跟吃田螺有点相似，极考嘴功。

夹起一个鲮鱼嘴，首先用嘴啜出后面的脑汁，然后掉转过来啜鱼嘴和鼻子，慢慢地把鱼头的骨头吮出来，吸啜间清香流转，曼妙异常。

在厨师的巧手之下，鱼皮也可以成为一道可口的美味。

做鱼皮，一般用鲮鱼或草鱼。

鲮鱼皮薄，容易入味；草鱼皮厚，口感更爽脆。

而处理鱼皮，极其考究厨师的手艺，其中“去鳞起肉”

最考功夫。

厨师的刀工必须过硬，才能做到去鳞起肉不伤皮，这一手功夫据说需要两到三年的磨炼。

其次淡水鱼的皮往往都会带有泥腥味，如何保鲜除腥，也是一大技巧。

鱼皮的吃法，有凉拌、油炸、冰镇、煎焗等，种类繁多，其中传统的凉拌吃法最受欢迎。

凉拌就是鱼皮飞水后放到冰箱冰冻，吃的时候，拌上酱油、香葱、花生、芝麻等配料，用筷子充分搅拌，有点像“捞鱼生”

，吃起来爽脆鲜美，味道妙极。

而冰镇的吃法，是鱼皮灼熟后放到冰块上冰镇，然后蘸着野山椒水来吃，爽脆鲜辣，算是一种别致的吃法。

油炸的鱼皮，炸得金黄金黄的，口感更加爽脆，不过美中不足的是，炸过后的鱼皮，失去了原先的鱼味。

最让楚阑佩服得五体投地的是，广府人将鱼的每一样食材都用到极致，就是藏污纳垢的鱼肠也不放过。

现在很多酒家嫌鱼肠清洗麻烦，索性将鱼肠直接扔掉。

但广府的厨师却能将其利用起来，鱼肠洗净，加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味，与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋，弹指一挥间，一道极致的美味出炉。

还可以将鱼泡（即鱼鳔）加入煎蛋里面，味厚滋腻，口感更加丰富。

广府的美食，妙在精制，妙在家常。

鲮鱼鼻、鱼肠煎蛋等，都可以看出广府的厨师粗料精制的神功妙手，用简单的材料就能做出精致的美味，既不浪费又好吃。

而家常的味道，均安鱼饼绝对堪称一绝，将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁成肉泥，挞成鱼青，再将鱼青做成圆饼形状，慢火煎至金黄，熟透后外脆里嫩，吃起来别有风味，这就成了均安鱼饼。

越是简单的东西，越考究功夫。

好吃的均安鱼饼色泽金黄，肉质必须要厚实均匀，这样吃上去才会爽口弹牙，味道鲜美。

鱼饼虽小，但做得好吃，却能让人久久难忘。

楚阑吃的鱼饼，连着紫苏叶一起蘸酱吃。