二九文学

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第七百二十七章 戈登的火山上（第1页）

“老刘，这些虾该怎么处理？”

“只取虾仁和虾黄。”

刘芒一边用快刀将猪五花肉上的皮剔下，一边回道。

“好勒。”

林萧应了一声，手脚麻利的将新鲜的大虾取下头，把虾壳剥掉，再用牙签将虾线挑出。

去过皮的五花肉刘芒先片成块，再切成长条，最后切成石榴籽大小的碎粒。

“总厨，你这是准备用做狮子头的方法来做丸子吗？”

帮着打鸡蛋的单简问道。

“嗯，传统的‘醋溜丸子’肉质紧实，富有弹性。

但不太入味，口感没有狮子头那么绵软。”

很多食客经常将淮扬菜的看家菜品——清炖狮子头和大肉丸子混为一谈，其实大错特错。

首先形状，大肉丸子色泽光亮，浓油赤酱，丸子中淀粉和肉比较多。

而狮子头色泽则偏淡一些，外形上并不平整，有如葵花状的凸起。

再次做法也完全不一样，大肉丸子是将肥瘦各半的猪肉剁成肉馅，再加入鸡蛋、淀粉等佐料搓成。

而狮子头则是将五花肉或猪坐臀肉切成丁，加入蛋清、蟹粉用手团成圆状。

最后是口感了。

真正做的好的狮子头，口感绵而不化，入口即溶，而大肉丸子则肉质紧实，口感肉香十足。

“老刘，虾仁剥好了。”

林萧将剥好的虾仁送到桌上：“还需要我做什么？”

“升油锅，等会你来炸。”

刘芒把虾仁同样切成碎粒，放入盘中，然后开始用手搅拌。

“我来炸？这狮子头不都是用慢火清炖的么？”

淮扬狮子有两种做法，一种是清炖，一种是红烧。

但这两种方法，火候都不能过大，因为未成形的狮子头质地松软，很容易散开。

“到考验你技术的时候了。”

刘芒比出一根手指：“我的要求是，外皮金黄酥脆，里层要入口即化。”

“嗯，难度不小，但难不倒我。”

林萧骚骚一笑，往灶台走去。

盆中成粒的肉丁和虾仁，加入鸡蛋清、胡椒粉、盐还有少量的淀粉搅拌上劲后，再分成同分量的小团，最后在两手间来回摔打。

“总厨，我来帮忙。”

单简洗了把手。