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我这些干货都是从成百上千的货品中一点一点挑拣积攒起来的,每一样都堪称顶级,绝对不会出问题。
既然食材没问题,那肯定是你的烹饪手法出了问题,咱们还是从源头找找原因吧。”
小厨子想也不想就点头答应了,随即朝后厨走去,一举一动乖巧得不得了。
老掌柜瞪了林淡一眼,似乎想骂她不知礼数,却又碍于满身戾气的汤九,不敢开腔。
一行人到得后厨,开始做菜。
林淡盯着小厨子看了半天,摇头道:“你基本功很扎实,只是欠缺一些经验。
用干货做菜,七成功夫在泡发,三成功夫在调味,你这泡发的功夫没修炼到家,自然做不出好菜。”
“譬如这乌参,你光用水泡还不行,若只是切成段煸炒,勉强可以用,若是整只乌参入菜,肉质就会有的地方软、有的地方硬,口感十分不均匀,也不好入味。
我教你一个秘法,乌参入水泡发前最好放在烧热的铁板上烘焙一下,再用小火把外面的那层皮烧黑,最后用小刀刮掉黑皮,再入水煮。
为什么要这样处理?因为刚买来的乌参干还蕴藏着一些潮气,只有彻底去除这些潮气,它的口感才会均匀。
水煮三遍,放凉三遍,这样才算是真正发透了,用手一掐就能掐出一个印来,触感十分嫩滑。”
她一边解说一边处理乌参,一双巧手上下翻飞,看呆了众人。
小厨子这才后知后觉地意识到——这位林掌柜不仅是个卖干货的,还是一位经验十分老道的厨子。
她这手泡发乌参的绝活,没有三五年的钻研,谁能想到其中关窍?然而她不仅想到了,还毫不吝啬地教给旁人,品德心性亦是绝佳。
为了多学一点东西,小厨子连忙接手了发乌参的活儿。
林淡用帕子擦擦手,继续处理鱼肚,边熬油边解说:“你这广肚也没发对,得用油发,口感才爽滑软糯。
先用五成热的油浸泡两次,放凉之后上炉灶用微火炸,然后捞出来放入清水浸泡,充分吸收水分,再入灰水,用手不停拍打,以便洗去油脂,最后用清水冲去灰水的涩味,这样就可以入菜了。
油发的鱼肚口感十分软糯绵滑,无论怎么烹制都不失鲜美,莫说顶级广肚,就算是品质最差的花心鱼肚也能做成珍馐。”
说起做菜,林淡自是滔滔不绝,手里的活儿也没拉下,很快就烧好一锅油,把鱼肚投进去。
厨师有没有真功夫,上了灶台就见分晓。
小厨子看着林淡,眼睛越来越亮,简直像发现了宝藏。
在等待油温冷却的片刻,林淡又道:“你看看,这盆岩耳也没发对,滚水烫了还不够,还得加入少许粗盐浸泡软化,磨去背面的绒毛……”
“对对对,您说得都对!
林掌柜我错了,先前是我误会您了,您大人有大量原谅我这一次。
我厨艺不精,求您一定要教教我!
前一阵严家菜馆推出了一道新菜名为松鼠鳜鱼,卖相、口味均是一绝,已把我家仅剩的一些食客全都勾走了,我要是再不长进,我这‘御膳世家’的招牌就真得砸在我手里!”
小厨子双手合十频频给林淡作揖。
说一句良心话,只看这泡发的手艺,林淡就不比他父亲和祖父差,给他当师傅绰绰有余。
第18章厨娘17
林淡把一盆岩耳重新用粗盐泡好,又让帮厨按照自己的方法继续泡发其余干货,这才转身看向小厨子,徐徐道:“看在你诚心认错的份上,我便教你一道招牌菜。”
“啊,你说什么?”
小厨子傻乎乎地看着林淡,极为怀疑自己听错了。
林掌柜愿意教他一些处理食材的秘法就已经很不得了了,怎么还要教他招牌菜?招牌菜不是每一个厨子的杀手锏,轻易不拿出来示人吗?
“你没听错,我教你一道招牌菜,你可得看仔细了。”
林淡边说边从桶里捞出一条活蹦乱跳的大鲤鱼,放在案板上拍晕。
汤九看她一眼,又看看傻乎乎的小厨子,目中划过一道兴味的光芒。
“林掌柜您等等,我去拿纸笔过来!”
小厨子见林淡的架势不像是开玩笑,连忙跑到前堂拿了一沓纸和一支狼毫,刷刷写道——选材黄河大鲤鱼,三到四斤……
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