二九文学

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第五十三章 当然不会（第1页）

归烬喝了一口茶水，也是微微皱眉，恐怕京城外老妪将来的茶水摊子也要比这里的好些。

小福几个小伙计互相看看，小声说道：“老板，这里服务虽好，但我们总觉得不怎么畅快，好似低人一等一样，别扭的很。”

归烬安抚道：“稍安勿躁，一会看看饭菜再说。”

楠家酒楼到底还是有两把刷子，没多大功夫就把点的菜肴上齐，可他尝了一口酸辣土豆丝却是忍不住皱眉，又尝了一口拔丝山药，眉头就皱的更是厉害。

赵二奇怪，也拿起筷子尝了尝，没发现有什么问题，便好奇问道：“可是这两道才有什么不妥？”

“不妥到谈不上，只是有些差强人意，远远对不上它的价钱。”

归烬指着自己点的三盘菜说道：“这麻婆豆腐，酸辣土豆丝和拔丝山药看似简单，其实是最考验厨师功力的三道菜。

拿这酸辣土豆丝来说，它最重刀工，切出的土豆丝要薄厚均匀，粗细平均，这样在烹制过程中土豆丝才能一同受热，保持清脆的口感。

可是你看，这道土豆丝中的土豆虽然切的不错，但青红椒就要差了一些。

须知这青红椒不仅是用来配色的，也是用来调味的，因为粗细不均，所以青红椒的生熟程度也各有不同，熟过的变成软糯，没了清脆的口感，而夹生的那些则依旧辛辣，掩盖住了土豆本身的清香，若是寻常馆子也就罢了，可楠家酒楼名声在外，要价颇高，这就有点说不过去了。”

赵二又夹了一口土豆丝，细细咀嚼品尝，果然满嘴辛辣，土豆的清香却不明显。

他点了点头，又问道：“那这道拔丝山药呢？”

归烬回答道：“拔丝菜最考验火候，必须具备糖不苦，拔丝长，不沾盘的特点，不练习个几百遍根本就掌握不了。

火候不够，糖拔不出丝，火候太大，糖又会糊掉。

这道拔丝山药就是火候太大，糖丝带着淡淡的糊味，有些发苦。”

小福尝了一口，连连点头：“真的，是有一股糊味！”

“那这道麻婆豆腐呢？”

赵二又问道：“你刚才只吃了酸辣土豆丝和拔丝山药，要不再尝尝这道菜？”

可归烬却摇了摇头：“这道麻婆豆腐不用吃，只是看我就能看出它的不足。”

“看？”

“没错。”

归烬解释道：“麻婆豆腐最重外形，须知豆腐软糯，若是端盘上来豆腐块不成型没有立体感，便是失败，因此制作时都会勾芡来为豆腐固型。

但这勾芡也有讲究，勾的薄了没用，勾的重了反而会影响豆腐的色泽，所以一般做法是循序渐进，勾两遍芡来弥补不足，能勾一遍芡就恰到好处的，无一不是经验丰富的顶级大厨。

而楠家酒楼的这道麻婆豆腐很明线是勾了两遍芡，但你们看那豆腐表面浑浊，完全没有原本的晶莹，可见还是勾的重了。”

众人看了一眼麻婆豆腐，皆是点头，赵二说道：“要不我叫小二过来理论？”

“没必要。”

归烬说道：“这些菜虽然借由瑕疵，但也不算太大问题，在常人眼中仍是极品佳肴，也就是在同行和老饕口中才露出了瑕疵，你便是叫了小二来理论，也理论不出什么东西。

快吃饭吧，这一桌可要花不少钱呢，别浪费了。”

众人拿起筷子，叮叮当当的吃了起来，可总觉得有些憋闷，明明花了大价钱却吃了一些次品，任谁也不会舒服。

小福突然抬头说道：“老板，这楠家酒楼如此不堪，等咱们的酒楼开起来了，岂不是能立刻抢了他们的生意？”

归烬一笑：“你倒是想的好。