二九文学

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第三百零二章 先打个样（第4页）

一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。

说到这里，服务员中，有位平时打荷的男生发言了：“陈总，我在河南打工时，当时包工头请我们吃了一顿羊蝎子，好吃得很，它是什么部位的呢？”

他这一问，引起了大家的兴趣。

毕竟，这个菜，人们要么吃过，要么听说过。

这几乎是现在北方最畅销的一个菜了。

其实，这只是以羊的部位命名的菜，做法各有千秋。

羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成“丫”

字状，而那“丫字状”

的下面，还有一个小的分叉，这就是蝎子张扬的形状了，“羊蝎子”

因此而得名。

羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖，吃的时候必须上手才够满足。

“对对对，当时我们就是拿在手上啃，用力吮，民工嘛，不讲究。”

那位男生赶紧说到：“听你这么一说，讲究人，也上手啃吗？”

“当然，讲究人，也是用嘴吃饭的。”

吴老师这样一插话，气氛更活跃了。

下一个部位讲羊胸肉。

其实就是羊的前胸软骨两侧的肉，是羊肉中最便宜的部分。

这一部分肉像海带一样薄长，这部分有肥有瘦还带筋，虽然略显肥腻，但是非常适合做烤羊肉串或者清蒸羊肉。

另外如果采用西式的料理方法就是慢煮，一段时间后，脂肪会融化在汤中，剩下的羊胸肉只会让人觉得柔滑细嫩。

西餐中有一道著名的料理就是慢炖酿馅羊胸肉。

有一个部位，大家不太注意，也很少有人听说过。

但是，它做出来，也很有特点，那就是：尾龙扒。

尾龙扒是指羊的臀尖肉，也俗称“大三叉”

。

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肉质较好，有适当的脂肪渗透其中，柔嫩的肉质搭配细密油花，风味浓郁、细腻可口，去掉上部一层筋膜后甚至可代替里脊肉使用。

煎、炒、熘、炸、烤都很适宜。

臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫羊烩扒，也叫“磨裆肉”

。

这部分纤维纵横不一，肉质松软，肥肉相连，略有薄筋，最适合做烤羊肉串。

在烤制的时候肥油渗入到瘦肉纤维中，肉质不干不柴，略带嚼劲，让人吃了还想吃。

有的厨师，最喜欢的是羊霖肉，制作起来很省事，并且肉质相当好，它还有三个吉利好听的俗称：羊元宝、和尚头、羊肉人参，是羊后腿上的一块肉，在腿前端与腰窝肉相近处，呈半球形，纤维紧密，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，一般更多的人喜欢叫它“元宝肉”

。

适宜烧烤、香煎、油炸。

羊腩也就是羊肚腩肉，软塌塌的，一层皮一层油一层筋的五花腩，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。