二九文学

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第二百八十五章 最强工艺（第5页）

，川菜是“注重调味”

，而淮扬菜就是“注重刀工”

。

其实，任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视，只不过相比之下，淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。

淮扬菜对刀工的注重，也使得它一道菜的制作包含诸多的工序，能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉，但又不显得浮夸。

比如闻名全国的文思豆腐羹，就是刀工的极致，其主料也不过是一块豆腐。

传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐，上世纪80年代内酯豆腐出现之后，便改用了内酯豆腐。

虽然内酯豆腐质地细嫩，但韧性也更强，不易破裂。

所以淮扬菜的厨师们更可以将刀工发挥的淋漓尽致，一盒内酯豆腐可以高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。

制作文思豆腐，先将内酯豆腐一片为二，然后跳刀将豆腐切成片，随后换方向将豆腐跳刀切成丝。

随后，将各种配料与高汤烧开，勾芡，再将切成细丝的豆腐缓缓推入锅中，用手勺顺着一个方向将豆腐丝推匀。

另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝，其主料也是一块豆制品——扬州方干。

相比于其它豆腐干，扬州方干的特点是厚、大，非常紧实，除了扬州，也没有其它地方出产这种豆干。

一般来讲，制作大煮干丝，一片2厘米厚的方干，要片成20片才算合格，之后再跳刀切成细丝。

干丝可烫也可煮，煮干丝的选料，譬如鸡丝、鳝鱼、虾仁，都要选上等货，大白干的“头子”

则干脆弃之不用，“足见那些著名茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦！”

无论是文思豆腐还是大煮干丝，都是淮扬菜里“看得见的刀工”

，其实在淮扬菜里还有一种“看不见的刀工”

。

典型就是狮子头。

制作狮子头并不是将猪肉绞成肉泥或者剁成肉馅，而是要将肥肉和瘦肉分别切成石榴粒般的大小，再将瘦肉和肥肉以3：7或4：6的比例搭配。

瘦肉粒比肥肉粒少，于是肉粒搅拌均匀后，每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒，这种结构是肉泥所无法达到的，它也使狮子头的口感更嫩。

而“看不见的刀工”

巅峰之作，就是三套鸭。

三套鸭是将鸽子、家鸭、野鸭分别用整禽脱骨的技法，将骨头取出，同时外形还要保持完整。

再将三种家禽层层套制，焯水后小火煨制酥烂。

因为制作繁琐，如今淮扬菜馆，一般要预定才能吃得到。

淮扬菜为什么会如此注重刀工？

的确，如前文所说，没有哪个菜系不重视刀工的，但要说对刀工的重视程度，也没有哪个菜系能超越淮扬菜的。

淮扬菜之所以会如此重视刀工，与它的历史息息相关。

民国作家曹聚仁先生曾在食在扬州中写道：“昔日扬州，生活豪华，扬州的吃，就是给盐商培养起来的。”

如今的淮扬菜，确实与明清两朝盐商的品味有着密不可分的关系。

淮安、扬州一带，自古盛产淮盐，明朝中期以后，因为盐业政策的变化，淮扬地区成为中国最重要的盐产地之一，无数的盐商移居至此，并依靠盐业暴富。

但是，商人在中国古代的地位一直都很低。

明代朝廷虽然认同商贾“以通有无”

是社会所需，但早期在商人衣冠上依然有着严苛的规定——只能用绢、布，不得穿绸、纱，等到明孝宗的儿子武宗继位后，又增加了一条——商人与贱民仆役、倡优不许穿貂皮大衣。