二九文学

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第二百七十五章 又是重阳（第5页）

所以，讲到这些，他还是有些心得的。

从各种用油介质的烹饪方法来看，炒菜之所以时间短，是因为它用油的温度更高。

温度高，可以使得食物表面焦化，获得脆爽的口感。

很多食材中的鲜味物质，能够溶于油，比如很多菌类，炒菜可以使它们的鲜味析出，得到更好的美味体验。

炒菜因为时间快，有常常刚断生就出锅，可以做到最大限度地保持着食材的新鲜风味，脆嫩的口感就出来了。

事先经过精细刀工的食材，因为切得细，所以受热比较均匀，这是它与烧烤最大的不同。

各部分受热均匀，其实也是节约时间的一种方式。

当然，切得细，有利于咀嚼与消化吸引。

有利于实现梅拉德反应，充分与唾液，与胃液中的消化酶充分融合，增进风味。

更重要的是，炒这种方式，还促进了各种食材与佐料的配比实验。

比如中国最大量的名菜，以炒菜为主要内容。

川菜中最其名的复合味，大多是从炒菜是试验出来的。

因为复合味的出现，炒菜就成了创新最多的烹饪手段。

从复合味这个角度出发，可以说，炒菜厨师，就是厨房里的实验化学家，形成了极为丰富的中华饮食文化。

喝了点酒，在大家鼓励的目光中，冬子不免也有些得意。

“就是炒这一个大类，其实还分为许多种小的区别。

各种技法出来的产品，风味千差万别。

比如有生炒、熟炒、清炒、滑炒、抓炒、干炒、软炒，当然还有爆炒。”

于是，冬子介绍着桌上的几个炒菜，分别指出它们各是用的哪些炒法，把大家的注意力重新吸引到吃菜上来了。

吃着吃着，爹爹说到：“冬子，你这菜，有的做得太精细了，好像讲究得过分，有点像袁枚那份随园食单，我也按上面试验过，有些是穷讲究，故意搞复杂，有些，却还有点道理。

比如他说的：炒素菜用荦油、炒荦菜用素油，还是有些道理的。

他还说过，文火与武火的区别，实践中大概也是那回事。”

听了半天，燕子总算明白了，文火武火，其实就是小火大火。

于是，她的问题就来了。

“冬哥，家常小炒，火不大，有人说炒不出大火的气来。

而大食堂大餐厅的锅大火大，但也有人说，大锅菜不好吃。

我知道这种说法，有些偏。

毕竟，好厨师，还管小火还是大锅，都能出好菜。

但是，原因呢？”

“先说大锅菜吧，好餐馆多的是，只是厨师的态度与能力问题，与锅的大小无关。”

都是自己人，先上结论。

冬子再详细解释，某些大锅菜不好吃的原因。

比如，某些厨师为了节约成本，往往在炒大锅菜时，舍不得放油，大锅油少了，又难得翻，菜就容易糊。

所以，有的师傅，就算有火力，也不敢开大，还经常往里加水，所以，就拉长了烹饪的时间，等菜上桌，新鲜味就没有了。

家里的小锅菜，有人说火力不足，就不容易出精品。

其实，也是一种误解。

所谓火力影响菜品的新鲜度，其实就是控制食材的出水率的原因。