二九文学

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第二百三十六章 美食之乡（第5页）

“所以啊，它也算是功底菜，就跟书法家要临帖，先从楷书写起一样。

虽然有大功夫，但在咱们顺德，它才归于小炒一类。”

要是这种小炒做生意，那不得把厨师累死。

顺德人吃鱼的技法之繁复，在另外两道菜上也显现出来。

蒸鱼，方法与湖北人有所不同。

在湖北，最出名的是清蒸武昌鱼，但都是把鱼两边打花刀，略腌入味，加入简单调料，清蒸取鱼的本味。

而顺德做蒸鱼，是将鱼背朝天，这种蒸法，让鱼的各部分充分受热，所以，出来的效果，特别鲜美。

酿鲮鱼，按洪大美女的介绍，这只是一道家常菜。

鱼的最大毛病是有刺，让吃的人有些防不胜防。

湖北人的做法，是做成鱼丸子，味道偏为清淡。

这里的做法是，将鲮鱼连头带皮完整剥出来。

如果湖北的鱼丸需要的是力气和耐心，顺德的做法，需要的就是精细与技巧了。

将鱼肉剁烂并且加多种配料，然后再塞进鱼皮内，文火细煎至双面金黄，勾芡后，与真鱼一模一样，只是没有刺。

这种精细做法，简直太绝了。

家常菜做得这样精致，可以相见，当地人，是多么的有时间有精力。

这种情况，只会发生在最富庶的地区。

当然，当地有无鸡不成宴的说法，这一点，与内地的传统是相同的。

大名在外的“四杯鸡”

就是其中的代表。

其实，取这个名字，是根据它的调料与烹饪方式来的。

油、酒、糖、酱油各一杯，这就是所谓的四杯，做出来的鸡肉，五味调和，香鲜浓味，很有吃头。

粤菜之所以成为最受欢迎的菜式之一，与川菜一样，从来没有停止过它的改进与发展，西方人喝牛奶的习惯，作为西风东渐的首陆之地，广东人发明了炒牛奶拼野鸡卷，这个菜，你可以把它作菜，也可以当作点心，也可以当成主食的辅助，中西合璧。

它产生于80年前，其做法是用鸡蛋清与鲜牛奶混合，加入虾仁，腊肠切成粒，用花生油炒制，装盘后，再撒上炸榄仁。

这算是炒牛奶的主要做法了。

而野鸡肉卷呢，是用陈年绍兴黄酒腌制，冰肉卷着火腿肉，切成象棋那样的开关，炸至双面金黄，香脆可口。

这两样东西装在一个盘子里，肉香与奶香齐来，油炸与炒制共享，简直是复合型享受。

“鸭子我们就不上了，你做的鸭子已经是顶级的好了。”

洪大美女指了指那盘烧鹅说到：“脆皮烧鹅，尝尝？”

只见它油光耀眼，色如红枣，皮薄如绸，光滑无皱，光看这样子，这色泽，你就动心了。

据她介绍，这边有些师傅做这个，还坚持着传统的做法，经营时宁愿亏本，也坚持着“不靓不卖、过时不卖”

的原则。

漂亮，还真是漂亮。

猪肉，也是中国式宴席最重要的硬菜了。

这里上的是均安蒸猪。