二九文学

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第一百六十三章 那个卤味（第3页）

但那味道，得分好几个层次，表面是一个味道，而肉是一个味道，最后骨头部分，那味道更为浓烈。

冬子有些不太理解，为什么，从外到里，味道更浓呢？

冬子把这个问题抛出来，老板笑了。

“这只不过是在卤之前的发，也就是吸附的时间长而已。

况且，炖的时间很长，所以依据各部分对调料的吸附能力不同，而造成了味道不同。

我不可能，把一根鸡爪上的三偿东西，分开了卤，对不对？”

冬子这才明白，这卤与烧烤，因为烹饪方法不同，所以效果也就不一样。

其实，在上火之前，发的过程是大致相同的，既要时间长，但还不能过。

时间短了，它的味道没进入里层。

时间太长，它会产生发酵的味道，严重的，还产生肉的变质。

但是烧烤与之相反的是，它的味道，从外到里，是由浓到淡的，大量的辣味与胡椒孜然，都把味道停留在表面了。

“你这里面，肯定加了甘草和砂仁的，对不对？”

老师问到。

“那肯定嘛，川味，莫说是卤菜，就是火锅底料，这东西也是少不了的。

要说起来，过去老一辈，最讲究的，在做火锅时，或者有些卤菜，会用到28味中药呢。”

听到老板这样说，冬子明显惊呆了。

川菜师傅是草药医生吗？

“有这个说法，我倒不太清楚，究竟是那些。

但是，以重庆火锅的生猛，如果没有中药来调和，哪个人吃了，都是上面舒服，下面不舒服的。

甚至，上下都不舒服。”

冬子笑了起来，这个说法，不能明着解释，都知道，上面是吃的嘴，下面是拉的地方。

“当然，中药虽然多，也会君臣佐使。

这28味中药，空间哪是君臣，哪是佐使，没人教过我，但名称，我还是记得的。”

老板背起了那些药的名字，让冬子大开眼界。

第一类，大概属于常见调料，但也是可以入药的。

比如：八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶、丁香、胡椒等，算是全国通用的调味中药。

第二类，是平时听说过的，比如白寇、南姜、三奈、陈皮等。

前面还说过的，甘草、砂仁等。

第三类，倒很少听说过，好像只有医生以及四川厨师才明白。

比如香茅草、草果、紫云、哈蚧、地龙、罗汉果、香菜籽、白芷、千里香、排草、灵草等等。

我的天，这么多中药，别说分清楚它们的作用，就是把它们的名称及各自的分量记下来，也不得了。

“你们有时也用冰糖吧？”

老师问到。

“对，甘草的甘与冰糖的甜，不是一回事，作用在舌头上的部位也不同。”