二九文学

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第46章 济南菜胶东菜孔府菜（第2页）

我们三人带上围裙，开始清理鲜鱼，我刮下鱼鳞收在小碗内，“孔哥，刮下的鱼鳞留给我好吧！”

魏强拿着小碗收起孔繁玉刮下的鱼鳞，“你要这鱼鳞，是要做啥好吃的吧！”

“嗯！

知我者魏哥也！”

我在离鱼鳃一指宽的地方横刀一刀，又在鱼尾处来了一切，魏强：“哟，你这是干什么？”

“在鱼背处有二条腥线，你看就是这根白线。”

我一手揪线，一手用刀轻拍鱼身，“这样拍鱼身，能轻松的把腥线抽出来。”

“哦，原来如此，让我试试怎么样？另一根我来抽，行不……”

我把鱼鳞清洗干净，放锅里加鱼鳞3倍的水，加葱、姜去腥。

开锅后改用文火炖半小时。

魏强：“哎，你这到底是做什么？”

我回答道：“魏哥，是不是不晓得这鱼鳞也能吃，我做的是鱼鳞冻，吃时加酱油、醋、盐、白糖、葱和香菜调匀做酱汁蘸食。

这做菜得物尽其用，半小时后，用密网漏勺过滤，滤去鱼鳞残渣。

滤好的汁水放入盖碗内冷却后，放入冰箱。”

我将鱼开膛取出五脏，挖去两腮，每隔八分远割一刀，先直割五分深，再斜割六分深。

然后提提鱼尾轻抖，使刀口张开，撒入精盐，再将干面粉向各刀口撒匀；一手拿鱼头，一手拿鱼尾，在装有面粉的大盘里反复沾匀。

“强哥，坐锅，倒油，开大火。”

等油沸了，我试试油温，手提鱼尾放入油内，待刀口张开，宋大厨：“这油温必须拿握好，凉则不易上色，鱼尾不能翘起。

过热则外糊焦而内肉不熟。

“她这刀工不错……”

我用锅铲将鱼托住，二分钟后用锅铲将鱼推向锅边，鱼成弓形，鱼脊朝下炸二分钟，将鱼翻身，炸鱼腹二分钟。

又把鱼放平，用铲按住鱼头，鱼尾翘起再炸二分钟，见鱼呈金黄色，取出摆盘。

“刚才你为什么用锅铲把鱼托起来啊？”

“这样做是以免沾锅有碍鱼的完整。”

说话间，我又一次坐锅起油，油热放入盐、葱、姜、蒜末，再烹点醋，加入高汤，白糖、湿淀粉，烧沸成芡，快速出勺浇在鱼身上，芡汁冒着泡，吱啦吱啦直响。

我由说：“按我们老济南的习惯，鱼肉吃完后，会留下头尾，‘砸鱼汤’喝。

等大家都看过糖醋鲤鱼的卖相，就服务员将鱼拆分，等客人吃完鱼，就将鱼头、鱼尾，盘内的剩汁都收走，将它们放入勺中……将鱼头杂碎，鱼骨弃之不用，放清汤，开锅后点醋，放香菜、青蒜未、胡椒面，那汤，香气扑鼻，酸甜香辣咸五味俱全，那种五味调和之美，让人回味无穷啊。”

傅宁：“鲁菜是我国八大菜系之一，有北方代表菜之称，历史悠久，影响广泛，也被绝大人认为，是八大菜系之首。

原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、拨丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，不仅口味醇正，且又孕上了中国的传统文化。

鲁菜发端于春秋战国时的齐、鲁两国，形成于秦汉，宋代成为北食的代表，明清时大量进入宫廷，发展达到鼎盛。

鲁菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜。”

朱均：“济南菜，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等五十多种烹饪方法。”

宋明媚：“鲁菜对火候的运用上极为注重，所以有火工在山东的说法。

刀法丰富多变，菜品造型大气敦厚，且调味醇正，善用高汤，追求鲜香脆嫩，有儒家饮馔养学风格，‘堂堂正正，不走偏锋’。”