二九文学

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第99章 法式鹅肝（第3页）

我们面前的这鹅肝，选用的是广东汕头的狮头鹅。

这种鹅虽然体型很大，肉质鲜嫩。

但它和法国鹅肝相比，还要小一些”

夏小宇侃侃而谈。

一旁的刘琦玉已经听的痴迷。

她忍不住问了一句：

“那为什么狮头鹅身体很大，但鹅肝却没有法国鹅的鹅肝大呢？”

刘琦玉倒是问到关键上了。

夏小宇看了刘琦玉一眼，解释道：

“原因很简单，因为想要大的鹅肝。

必须对鹅进行填鸭式喂养，不在意肉质，只要求鹅肝大、脂肪饱满就可以。

法国朗德鹅，就是只取鹅肝，鹅身丢弃。

但狮头鹅不一样，属于正常喂养。

除了取出鹅肝外，鹅肉还要做成卤鹅。

在养殖上的区别，也造成了鹅肝大小的不同”

夏小宇的这番话，听的刘琦玉暗暗惊叹。

她没想到，夏小宇除了医术之外，还懂得这么多的知识。

而薛城远早就不耐烦了。

就见他拍了拍桌子，不满的嚷道：

“我管它鹅肝大小呢！

它就是芝麻大的鹅肝，用法式烧出来。

它也是法式鹅肝！”

夏小宇冷笑，看着薛城远，说道：

“你说的对！

但这道鹅肝的做法，和法式做法根本不一样！

法式鹅肝的做法，就是煎烤两种方式。

而这道鹅肝，是先经过油炸。

并且油的温度不高，大约在六十度左右。

油炸时间，也不过几十秒钟。

这样，既能保证鹅肝外层色泽金黄，而内部又鲜滑柔嫩，丝毫不影响口感。

接着再用橄榄油和果酱等作料熬汁儿，最后将熬好的汁沥到鹅肝上。

再辅以松露。

这道菜便成了”

说着，夏小宇转头看了大厨一眼，笑眯眯的说道：

“这道菜的摆盘和色泽，看着像是法式鹅肝。

但实际，这根本就是两种菜式。

大厨先生，我说的没错吧！”