二九文学

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第471章（第1页）

水晶肴蹄是在古菜“烹猪”

和水晶冷陶的基础上发展起来的。

二者之间一脉相承，用料基本相同，都用蹄膀和花椒盐，用卤汤压冻而成。

不同的是“烹猪”

不用硝水，而水晶肴蹄用硝水，故后者又称“硝肉”

“冻蹄”

。

我做过中医，当然知道“硝”

就是芒硝，性苦、寒、咸，只要严格控制用量，就不致有恐癌之虞。

同江南许多地方一样，以前，镇江人习惯清早进茶馆，泡壶香茗，将肴肉蘸着香醋姜丝当点心吃，所以有“不当菜”

之说。

镇江“三怪”

，为“肴肉不当菜，香醋摆不坏，下面煮锅盖”

，镇江的“锅盖”

面，是一种下法特殊的小刀面，性韧、爽口，夏日颇为流行，既可单食，也可吃粥时搭食，兼做小菜。

“洗手作汤羹”

，舍妹煮的一种大肉丸也极有淮扬风味。

肉丸大过汤圆，以五分精一分肥的比例剁成糜肉，加盐、糖、鸡精等作料使劲搅拌，锅里水开，以汤匙刮下。

再入姜葱大料，改小火煮半小时。

直到肉丸里油汁逼出，汤水酽浓，肉丸既嫩又韧，香鲜滑爽。

若配上香菇、金针菜或是冬笋，就有几分羽扇纶巾和才子佳人的玄妙了。

小笼汤包是地方风味小吃，也是许多市民生活的一部分。

早晨的时光里，除了那些老字号店堂食客盈门，深藏于坊间巷口的小笼汤包面点坊，还有夫妻小吃店，也总是透着热闹，门口的炉子上垛码着高高的蒸笼，一派热气腾腾。

店里人一边有序地忙着照管客人，稍有空隙即过去包一下汤包。

看他们做活十分有趣：将一张皮子放在手心，填上馅，手指夹住皮子的边，在顺时针旋转的同时，另一只手将皮子呈水纹形牵褶捏合。

包制的过程又有几分像是在拧螺丝。

包好的小笼汤包比一只乓乒球稍大，顶部的褶痕，看上去竟然像极肚脐眼。

皖江人不称“小笼汤包”

，而是喊做“小笼包子”

。

“喂，老板，上两屉小笼包子！”

“嗨，服务员……再来一笼蟹黄的小笼包子！”

比菜碟子稍大、经百千次熏蒸而变得乌黑的蒸屉端上来了，十数个玲珑白透的小笼汤包卧于其间，一个个外皮极薄，微微泛着油光，里面的馅料还加入了葱末，隐隐透出一丝绿意，让人看了就食指大动。

小笼汤包价廉物美，风味独特，既可以作为早间快餐迅速填饱肚子，也可以是楼堂馆所气派的大餐中间上的一道点心。

芜湖人说起小笼汤包，自豪感溢于言表。

小笼汤包，顾名思义，就是用小蒸笼蒸出的有汤的小包子，其薄皮里除了包着鲜馅外更有饱满的一口鲜汤。

小笼汤包吃时要趁热，稍微凉点，味道就会打折扣。

长江三角洲一带，很多城市都声称自己才是小笼汤包的发源地，比如南京、扬州、无锡和杭州。

以我吃过的口感，南京、杭州以咸提香，上海、无锡以甜提鲜，镇江汤包汤汁嫌少了点，扬州的富春茶社的汤包虽说吃起来也柔软可口，只是体积稍大不够精致……这里我要特别提到武汉的汤包，因其内馅放的皮冻多，感觉汤汁十分富裕，且汤包的口形似鲫鱼嘴，肉馅微露，只是难免觉得油味重了。