二九文学

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第504章（第2页）

这臊子面配色鲜艳，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料，真是既好看又好吃。

我见太后动了筷子，自己也狼吞虎咽的吃了起来，面汤味酸辣，面条筋韧爽口。

不到一会儿，太后娘娘便“丝丝拉拉”

的开始深伸舌头，一面吃的过瘾，一面嚷道：“水，快拿水来。”

我赶紧放下筷子，帮太后娘娘倒水。

太后娘娘将杯中清水一口给闷个干净，吐着舌头，红着脸叹道：“辣呀!这可真是辣啊!”

我将帕子递过去，“夫人，出出汗病就好了。”

我拿起自己的筷子给太后娘娘示范道：“来呀，夫人，挑一挑，在搅合搅和，臊子面。”

太后娘娘一面吃着面，一面低头含糊不清的朝我问道：“这面是怎么做的啊!”

见太后娘娘感兴趣，我连忙放下筷子讲解道：“这臊子面里的臊子啊，是选较肥嫩带皮的猪肉，七分瘦，三分肥。

将肉切成小碎片，片要薄。

入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急，也不可过缓。

大约三成熟加入一定量的姜末，去腥，翻炒，后加入适量的盐。

当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品。

当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。”

我挑起几根面一嗦啰进嘴里，继续道：“关键的啊，是这期间要非常注意控制火候和时间。

火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。

只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。”

太后娘娘放下筷子压了口水，赞叹道：“哎，经你这么一讲啊，哀家着实觉得这……这叫肉臊子吧，更美味了一些。”

我颔首，略带骄傲道：“太后娘娘谬赞了。

这臊子面还有这样一个说法，叫一碗面，七分汤，可见这汤的关键性。

选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。

后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。

汤要注意色正，即红、鲜、亮。

汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。

将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。”

说完，我还忍不住咽了一下口水。

见太后娘娘吃的满嘴油光，我也颇为高兴，有些控制不住的继续说道：“而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。

岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。

关中其他地方依据也有各自口味。

一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。”

太后娘娘那帕子摸了摸额头上的细汗，又饮了些去辣的甜汤，这才缓过来些辣劲儿。