二九文学

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第267章 排兵布阵下（第2页）

“熊猫戏竹？”

钟理事愣住了，这可是曾经上过国宴的一道名菜，当初还受到过二代领导人的褒奖。

不过和它的盛名相对应的是，这道菜的制作也很繁琐复杂，非常考验厨师的功力。

做这道菜，要将鸡胸肉剁成鸡茸，混上蛋白，加调味蒸熟后，捏成不同大小的丸子。

接下来，将丸子变成熊猫造型，用雕花刀雕出毛发的。

而熊猫身上黑色毛发部分，都是切碎的发菜一点一点粘上去的。

这道菜的竹子则是用黄瓜雕成，里面填进炒好的虾仁玉米等菜料，周围再铺上胡萝卜、莴笋、牛肉等凉菜制作的假山，看起来色香味俱全，既有雅趣，口感味道也是一绝。

这道菜整个制作过程至少要3个小时，里面包含了蒸、炒、卤等烹饪技法，还考验了厨师的雕花、装饰、摆盘等等技能，其中制作熊猫的那部分稍有疏忽就前功尽弃，堪称是花式拼盘里的一道功夫菜。

作为名菜，这菜有不少特厨都听说过，尝试着做过的也有一些，但是在一群打定主意鸡蛋里挑骨头的行家面前做这道菜，那和忽悠外行相比难度上天差地别。

钟理事觉得用这道菜也太冒险了，想来曹英俊也是不敢接这个任务的。

他刚想劝说陈老师改变主意，那个曹英俊略作思考后竟然意外的应下了，丝毫都没有畏缩。

钟理事忍不住开口：“陈老师，这个...是不是再考虑一下？”

陈老师温和的笑了笑，用不急不缓的语调说：

“钟理事，你尽管放心，英俊既然答应了，那就一定能做到。”

钟理事嘴唇动了动，终究不好当众拂了陈老师的面子，只得接着布置任务。

和花式拼盘同等重要的是热菜里的头菜，这道菜一般都是用来确定宴会的规格

欢送晚宴安排了八道热菜，上菜的顺序是先上两道热菜，然后上一道汤菜，接着再上剩下的六道热菜。

先上的那两道热菜中第一道上的就是所谓的头菜。

按蜀都传统的习惯，这道菜一般最常用的不外乎“燕参鲍翅”

这华国传统的四大食材。

如果是接待其它城市的交流团，依旧按传统的方法办自无不可，可惜今年和蜀都交流的是泉城协会。

当年随北方官员进川的厨师有很多都是齐鲁菜系出身，他们将大量“燕参鲍翅”

的制作方法带进了川蜀菜系。

后来经过历代名厨的改进，“蓉派”

川蜀菜里也就有了例如“家常臊子海参”

这样能上国宴的名菜。

但毕竟“燕参鲍翅”

是人家齐鲁菜系的传统强项，客场做一道还有交流的味道，主场再去抢这个就显得不太合适。

做得好有欺客的味道，做不好就更是贻笑大方了。

所以这道菜的主材用什么就很让钟理事头疼。

陈老师对川蜀菜系的研究很全面，她提出了一个建议，这道菜可以用牛头方。

牛头方就是牛头的顶皮，这个材料不难弄到，但却十分稀奇。