二九文学

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第110章 复杂的家常菜（第2页）

方渝想做是经过历代名厨改良过的传统麻婆豆腐，制作工艺比一般家常菜要复杂的多。

虽然给每名考生的考核时间有一个小时，但方渝还是感觉时间很紧张。

高汤是必须的，但是按照传统方法熬制肯定来不及。

方渝把牛骨和瘦肉用电高压锅压上，订了二十分钟的时间，虽然还是有点短，但是时间有限，也没有办法了。

姜蒜切粒，青蒜切末，干辣椒切细丝，花椒要在锅里小火炒香，冷却后压成细末。

牛腿肉必须手工剁成末，机器绞的细归细，炒完以后没口感。

接下来处理的是豆瓣酱和豆豉。

考核方提供的豆豉是ST县产的，颗粒松散，色黝黑而有光泽。

方渝尝了一粒，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜，发酵的恰到好处。

方渝觉得现在的厨师其实挺幸福，因为交通发达，做菜可以按自己需求用上天南海北的食材。

只要有钱，各种古代人只能靠传闻和想象去描绘的梦幻组合，几乎每一名厨师都可以去尝试。

方渝将Z县豆瓣酱和豆豉一起剁碎混合，一股复杂而诱人的香气立刻冒了出来。

准备好佐料，方渝开始处理豆腐。

方渝选的这种豆腐没有什么异味，豆香浓郁纯正，不需要下锅去焯水。

为了菜肴口感一致，方渝将豆腐表面口感微韧的那一层去掉，然后切成适口的小方块，放到清水里稍稍清洗一下。

高压锅的肉汤也熬好了，方渝立刻给高压锅物理降温，以便于快速开盖。

其实高压锅是做好不要这样做的，因为冷热交替之下，会增加高压锅外壁的负担，存在炸裂的可能。

不过方渝实在没法等它自然降温，只好靠着自己灵敏的感觉冒险一把。

在考核时间仅剩半个多小时的时候，方渝将肉汤精致成普通高汤，正合适用来制作家常菜。

方渝升起火、架上锅，正式开始制作。

首先就是等锅烧热了下菜籽油。

传统的麻婆豆腐一定是用菜籽油做的。

只有用菜籽油才能将麻婆豆腐做的油色鲜亮，味道清香。

油热了，方渝将牛肉末倒进去，炒出香味后加了一次高汤，继续炒到收汁出油，又加一次高汤继续炒。

牛肉末就这么在锅里煸炒将近二十分钟，每几分钟加一次水，反复五次。

方渝这种炒牛肉末的方法十分正宗，唯有这样炒出来的牛肉末才会颗颗分明、味道浓郁、口感香脆。

不过外面饭店几乎没有这样做的，费工费时不说，还买不上钱，毕竟只是家常菜。

方渝无需考虑成本，一丝不苟的完成了这项操作。

方渝将炒的有些焦黄的牛肉末装了起来，然后再次烧热油，开始煸炒姜蒜辣椒。

当姜蒜辣椒爆出香气时，方渝将豆瓣酱和豆豉加了进去，翻炒一会就加入了高汤煮沸，再加酱油、糖，盐，下入过水的小豆腐块，最后浇上料酒。

方渝看了看时间，还有不到十分钟，虽然时间很紧，但方渝有信心按时完成。

汤又烧开，豆腐看色泽基本入味，可以开始起锅前最重要的一步——勾芡。

传统的麻婆豆腐勾芡尤其讲究，不能够一次性勾芡，必须要分三次来。

方渝用小火煮两分钟，就开锅用湿淀粉打了薄芡倒入锅中，用锅铲小心的推了推，放入炒好的牛肉末盖锅再煮两分钟，

汤汁有些收干，方渝再勾一次芡又烧2分钟，最后放入青蒜再勾一次芡就准备起锅装盘。

装盘时趁着热气，方渝均匀地洒上一层刚才准备的花椒末，鲜滑热辣的麻婆豆腐就算是做完了。