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第二天方渝晨练完,依旧提了一只小母鸡回来炖汤。
林潇潇的病需要长期调养,一时半会还没有什么别的好办法。
吃完早饭后,方渝就开始制作泡菜。
做泡菜首先要选好坛子,最合适的泡菜坛子是以陶土为原料,两面上釉烧制而成的。
玻璃坛子看起来漂亮,可是没有陶土坛子做出来的好吃。
专用的泡菜坛子顶上有盖碗,坛弦有水槽。
杂物间里发现的那几个坛子是特制的,每个都能装几十斤泡菜。
方渝曾用火点着几张纸放在坛子里,盖上坛盖给坛弦加水,一会水就被大量的吸入坛子。
这种现象说明坛子密闭性特别好,而且釉色也很漂亮,个个都是顶级好坛。
方渝提前几天已经把坛子洗好晒干,今天主要工作就是配料下缸。
方渝把那些蔬菜分了分堆,黄瓜、白菜、萝卜、大蒜、藠头可以放在一起做个酸甜口的,莲花白、莴苣和青菜单独做咸鲜口的,泡青豆要用白碱,得单独泡。
泡鱼海椒还不能着急,那几条鲫鱼还得再吐半天脏才能换淘米水养着。
算一算,除了留一个准备后面尝试做水果泡菜,几个大坛子刚好都派上用场了。
分好蔬菜就得配制香料包,羚草、花椒去腥除味,排草、三奈、八角增香,胡椒、白菌提味,一样样的香料都按比例放进纱布袋里。
方渝一口气做了十几个香料包,因为坛子比较大,四角都要放,隔三五天还要换,不然味道不均匀。
做好香料包,方渝突然想到一件事,他手头没有老盐水。
川蜀泡菜与高丽泡菜相比,最大的优势就是它的复合味型,一坛老盐水,吸收每一次香料和材料的精华,那时间的积淀,岁月的浑厚,悉数在里面。
有人说,只要有老盐水,任你什么菜扔进去泡菜坛子里,出来的都是川味泡菜,酸鲜脆甜,弥香久远。
方渝有些发愁,自己从头开始制盐水当然也行,可短期内那个味道也就是“洗澡”
泡菜的水平。
虽说“洗澡”
泡菜也有蛮多人爱吃的,但在行家口中终究不够醇厚正宗。
看到方渝为老盐水发愁,林潇潇笑着指了一条明路。
对面刘振强虽然开的是茶馆,可是却有整条街最好吃的泡菜。
林潇潇之前做的“洗澡”
泡菜那么好吃,就是加了老刘给的盐水泡的。
解决了老盐水的问题,后面的工作就一马平川了。
方渝把分好堆的蔬菜分别放在几个小竹筐里,竹筐系着细线,细线另一头绑着青玉米秆。
坛子里灌满盐水后,青玉米秆就浮在水面上。
这是味箸出的主意,只要做好记号,以后想吃什么泡菜就提哪篮,用不着费劲在大坛子里可劲捞。
而且新鲜的青玉米秆有种十分清香的味道,放在泡菜坛子里,还能给泡菜增加一分鲜味。
盖坛前,味箸还叫方渝给坛子里加了几节洗净晾干的红甘蔗,据说这样不仅可以防霉变,还能让泡菜颜色好、更脆甜。
接下来几天,方渝一边继续跑开店手续的事,一边小心照看着那几大坛子泡菜。
不时的换坛沿水,保持清洁。
几天后,林潇潇的设计方案也完成了,一共三版,都是中国风,一版是汉唐仿古的,一版民国范的,还有一版是结合川蜀民族风的快餐店布局。
方渝和林潇潇反复讨论,还请刘振强和王进荣一起参谋了一下,最后还是选了民族风的快餐店布局,因为这个风格比较符合小店现在的定位,更加接地气。
虽然另外两种设计没用上,方渝还是小心的把图纸收好。
一边收拾方渝还一边对林潇潇说,这是你的心血之作,不能随便放弃,以后有了钱再开两家分店,就按这设计装修。
说的林潇潇又是好一阵子开心。
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