二九文学

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第13章 美味卤下水（第2页）

方灿灿一噎，她是真的没有想到，自己的侄子居然会这么说，“那姑姑就等着你保护了。”

方学义黑漆漆的眼睛看着她，认真的点点头，“好的。”

不再说笑了，方灿灿就开始忙碌了起来，她先是将所有的猪下水都拿出来了，三个小不点儿就在一边看着她，看到她拿出来的东西都是赶紧的后退，捂着自己的小鼻子，“好臭。”

方灿灿看着他们的样子笑了一下，“这些现在虽然臭，但是等到我将它们给处理好了，可是很香的。”

三个小家伙虽然不再说什么，但是眼睛里都是透漏出怀疑的神色，方灿灿也没有再多说什么，只是手底下加快了速度。

先将买回来的两口锅开锅之后清洗干净，然后就是处理猪下水了。

猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段。

放入开水锅煮一小会儿捞出放到清水中浸泡洗涤。

猪大肠切成段，翻肠后用盐揉擦肠壁，将污物除尽。

然后用水洗净，放入沸水锅内泡一刻钟捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。

猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，洗净后放入开水锅内浸泡一刻钟，捞出用清水洗净，沥干水分。

猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。

其他两块肝叶因较小横切成块或片。

洗净的肝放水沸水中煮一刻钟，捞出放在冷水中，冲洗去刀口上的血渍。

还可以卤制其他的东西，但是现在是刚开始，因此方灿灿只准备了这四样，剩下的东西等到生意稳定了再慢慢的增加。

接着就是开始卤制了，先将山奈，丁香，桂子，小茴香，八角，甘草，肉豆蔻，桂皮，陈皮盛入布袋（可连续用3-4次）内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。

用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态。

先下猪蹄，煮两刻钟后下猪心、猪肝，煮至猪肝全部熟透，猪脚骨突出外透，吃起来骨肉易分离时即可出锅。

出锅后，按品种平放在熟肉案上，不能堆垛。

猪大肠是在小锅里卤制的，这口锅以后就是专门用来卤制猪大肠的了。

等到卤味快要好的时候，院子里玩闹的三个小家伙就是耸耸鼻子，“好香呀！”

方学义看着弟弟和妹妹的小脸说：“那是姑姑要去镇子上卖的东西，我们不能吵着要吃。”

两个小不点儿听到哥哥的话就是点点头，“我们知道了。”

方灿灿已经是将卤肉给做好了，现在只是用小火让它们更加的入味一些，这次是因为没有老汤，所以才会比较慢，以后就好了，有了老汤就会快一些了。

不过这老汤也是必须要经常过滤保持清洁的，每次使用也要撇净浮沫才可以。